BAZA ZNANJA

Funkcionalna hrana

autor u Prerada voća i povrća

Funkcionalna hrana predstavlja hranu koja, osim važnih nutritivnih sastavnica, ima i biološki aktivno djelovanje, odnosno blagotvorno djeluje na ljudsko zdravlje. Posljednjih desetljeća najviše znanstvene pozornosti u proučavanju namirnica biljnog porijekla usmjereno je na polifenole za koje je dokazan čitav niz pozitivnih učinaka na ljudsko zdravlje. Tako polifenoli imaju značajnu ulogu u obrani organizma djelujući antibakterijski, antivirusno, protuupalno, antimutageno, antikancerogeno, antialergijski te u zaštiti kardiovaskularnog sustava. Udio polifenola u namirnicama biljnog podrijetla ovisi o vrsti, sorti, uvjetima i tehnikama uzgoja, procesu dozrijevanja, tehnološkom procesu proizvodnje namirnice te skladištenju1.

Najrasprostranjenija skupina polifenola su flavonoidi. Flavonoli, flavoni, flavanoli, flavanoni, izoflavoni i antocijanidini najzastupljenije su skupine flavonoida u namirnicama biljnog porijekla, gdje se uglavnom nalaze u obliku 3-O-glikozida ili su pak polimerizirani. Od glikozidnih jedinica najzastupljenije su glukoza, glukoramnoza, galaktoza, arabinoza i ramnoza2.

Antocijanidini su derivati flavilijeva iona, koji u svojoj strukturi sadrži tetravalentni kisik, a njegova stabilnost posljedica je aromatskih karakteristika. Do danas je poznato 17 vrsta antocijanidina, koji se međusobno razlikuju po broju i vrsti supstituenata vezanih na osnovnu strukturu, dok se samo šest aglikona pojavljuje u većini biljaka: cijanidin (50%), pelargonidin (12%), peonidin (12%), delfinidin (12%), petunidin (7%) i malvidin (7%). Glikozidi tri nemetilirana antocijanidina (cijanidin, delfinidin i pelargonidin) najrasprostranjeniji su u prirodi, a čine 80% pigmenata u lišću, 69% u plodovima i 50% u cvjetovima. Većina antocijanina nalazi se u hrani i piću, kao što su vino i voćni sokovi. Osim toga, u prehrambenoj industriji se koriste kao aditivi, odnosno boje3.

Gljive i njihovi ekstrakti također sadrže različite biološki aktivne spojeve te ih mnogi autori svrstavaju u kategoriju funkcionalne hrane. Zanimanje za funkcionalnu hranu je u porastu, a kao funkcionalna hrana mogu se konzumirati čitave jestive gljive (svježe ili osušene i usitnjene u prah) ili njihovi ekstrakti4. Kako sadrže neprobavljive polisaharide, poput hitina, hemiceluloze, β-glukana, manana, galaktana i dr., gljive su također i potencijalni kadidat za prebiotike. Prebiotici su neprobavljivi sastojci hrane koji povoljno utječu na domaćina selektivnom stimulacijom rasta i/ili aktivnosti jedne vrste bakterija ili određenog broja vrsta bakterija u debelom crijevu5.

prof. dr. sc. Darko Velić

*Ovaj članak je informativne prirode i nije (ne predstavlja) medicinski savjet.

  1. Robards K., Prenzler P. D., Tucker G., Swatsitang P., Glover W.: Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits, Food Chemistry, 66, 401–436, 1999.
  2. Heim K. E., Tagliaferro A. R., Bobilya D. J.: Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and structure-activity relationships, The Journal of Nutritional Biochemistry 13, 572–584, 2002.
  3. Yilmaz Y., Toledo R. T.: Health aspects of functional grape seed constituents, Trends in Food Science & Technology 15, 422–433, 2004.
  4. Wasser S. P.:Current findings, future trends, and unsolved problems in studies of medicinal mushrooms. Applied Microbiology and Biotechnology, 89:1323–1332, 2011.
  5. Cheung P. C. K.: Mini-review on edible mushrooms as source of dietary fiber: Preparation and health benefits. Food Science and Human Wellness, 2:162–166, 2013.