BAZA ZNANJA

Jabučna kiselina – zastupljenost i benefiti

autor u Prerada voća i povrća

Jabučna kiselina je organska kiselina, prirodna supstanca koja se nalazi u mnogim vrstama voća i povrća te je u velikoj mjeri odgovorna za kiseli (kiselkasti) okus npr. jabuka i kruška. Jabučna kiselina spada u grupu hidroksikarbonskih kiselina te može biti prehrambeni dodatak (aditiv) ili se pak koristiti kao dodatak prehrani (suplement).

Jabučna kiselina se koristi kao pojačivač okusa u različitim namirnicama kao što su neke tvrde i meke bombone, sladoled, žvakaće gume, voćne konzerve te pekarski proizvodi s voćnim punjenjem. Jabučna kiselina može služiti za korekciju okusa a djeluje i kao konzervans u proizvodnji gaziranih i negaziranih pića, ledenih čajeva i sl. U tehnologiji proizvodnje vina, u određenim slučajevima (otkiseljavanje vina), budući da je ova organska kiselina „oštra“, postupkom jabučno-mliječne fermentacije jabučna kiselina prevodi se (razgrađuje) u „nježniju“ mliječnu kiselinu.

Voće općenito sadrži jabučnu kiselinu no ona je osobito zastupljena u jabukama. Većina (94-98 %) ukupne kiseline (ukupnog sadržaja organskih kiselina) jabuka potječe od jabučne kiseline. Manje je poznato da je lubenica je još jedan veliki izvor jabučne kiseline. Marelice, banane, kupine, trešnje, grožđe, kivi, nektarine, naranče, breskve, kruške i jagode su također bogate jabučnom kiselinom. Jabučna kiselina  je prirodni sastojak i različitog povrća, uključujući brokulu, grah, mrkvu, grašak, krumpir i rajčicu.

Neki od zdravstvenih benefita jabučne kiseline su pomoć kod fibromialgije, sindroma kroničnog umora (pomaže u otpuštanju energije iz hrane) te poboljšanje oralne higijene.