BAZA ZNANJA

Kvaliteta hrane

autor u Prerada voća i povrća

Pojam “kvaliteta hrane” obuhvaća od senzorskih karakteristika (arome, teksture, boje) preko nutritivne vrijednosti (stvarne i percipirane od strane potrošača), zdravstvene ispravnosti do vjerovanja potrošača o prihvatljivosti proizvodnog procesa.

Kemijski sastav i kemijska priroda komponenata hrane utječu na sve aspekte kvalitete hrane.

Ukupna kvaliteta se reflektira u slijedećim svojstvima:

  • senzorska svojstva – boja, aroma, tekstura
  • nutritivna vrijednost
  • sigurnost odnosno zdravstvena ispravnost
  • kompatibilnost s lokalnim i internacionalnim propisima i standardima
  • vijek trajanja pri određenim uvjetima skladištenja
  • aspekt pogodnosti – veličina i lakoća otvaranja pakovanja, pogodnost proizvoda za neposrednu upotrebu ili različite načine termičkog tretiranja, lakoća doziranja ili mazivost, zahtjevi za transportom i skladištenjem
  • ekološki aspekt – mogućnost recikliranja ambalažnog materijala

Prehrambena industrija, utvrđivanjem parametara kvalitete sirovine, može poticati proizvođače na kontrolu glavnih komponenata u sirovini, npr. saharoze u šećernoj repi, škroba u krumpiru, masti u mesu, pigmenata u voću i povrću, sadržaj proteina u žitaricama, sadržaj masnih kiselina u uljaricama i mesu.

Sastav procesirane hrane ovisi o kvaliteti sirovine, primijenjenoj recepturi i promjenama koje se dešavaju tijekom procesiranja i skladištenja. Ove promjene se dešavaju uglavnom zbog prisutnih enzima, kisika, povišene temperature, kemijskog tretiranja i procesiranja pri visokom ili niskom pH.