BAZA ZNANJA

Proizvodi voća na bazi pektinskog gela

autor u Prerada voća i povrća

Žele, marmelada i džem su proizvodi koji pripadaju skupini proizvoda kojima je osnova pektinski gel a karakterizira ih čvrsta konzistencija. Pektinske tvari su ugljikohidrati, polisaharidi (poligalaktouronidi) i prisutne su gotovo u svim vrstama voća. Najčešće se nalaze u kori (pokožici) ploda i srži ploda. Citrusi su bogati pektinima a kora citrusa koja zaostane u procesu proizvodnje može se upotrijebiti kao sirovina za proizvodnju pektina. Najveći dio pektinske tvari vezan je uz celulozu i hemicelulozu i zajedno s njima izgrađuje staničnu stjenku i primarne stanične membrane (mlade stanice).

U voću i povrću pektinske tvari nalaze se u topljivom i netopljivom obliku.

  1. Pektinske tvari netopljive u vodi – pozitivno utječu na teksturu, tj. mehaničku čvrstoću ploda i povećavaju elastičnost vezivnog tkiva.
  2. Pektinske tvari topljive u vodi – imaju sposobnost bubrenja i vezivanja vode što povoljno utječe na senzorska svojstva sirovine i gotovog proizvoda iz razloga što vežu na sebe šećere, mineralne tvari, tvari boje i sastojke arome.

Količina pektinskih tvari u plodu mijenja se tijekom procesa zrenja i dozrijevanja, dolazi do smanjenja udjela netopljivih pektinskih tvari a povećava se udio topljivih pektina. Tijekom zrenja i dozrijevanja ukupna količina pektina se u stvari smanjuje što rezultira gubitkom čvrstoće tkiva ploda.

Pod pojmom pektinske tvari podrazumijevaju se sve tvari bogate poligalaktouronskom kiselinom, visokog stupnja polimerizacije i različitog stupnjaesterifikacije. Osnovna jedinica u izgradnji pektina je α-D-galaktouronska kiselina.

Pektin se može definirati kao intermedijer između krutog i tekućeg stanja, koji se sastoji od trodimenzionalne pektinske mreže i imobilizarne vode. Voda, pH i prateće komponente (obično šećeri) utječu na intramolekularne sile koje doprinose strukturi gela, i obratno struktura gela sprječava odvajanje vodene faze. Kod visokoesterificiranih pektinskih otopina, do geliranja dolazi nekovalentnim vezivanjem i hidrofobnom interakcijom adekvatno pozicioniranih lanaca. Vezivanje pektinskih lanaca u tim zonama odvija se preko pojedinih segmenta susjednih lanaca, i u njima učestvuje od 18-250 jedinica galaktouronske kiseline. Dok je doprinos vodikovih veza kod visokoesterificiranih (70 % DE) pektina skoro dvostruko veći u odnosu na hidrofobne interakcije, vodikove veze same za sebe nisu dovoljne da se pokrene proces geliranja. Iz tog je razloga hidrofobna interakcija između estera metilnih grupa, koja je pojačana prisutnošću šećera, esencijalna za formiranje gela.

U kiselim uvjetima, pektini formiraju gel. Zbog te pojave koriste se kao jestive tvari za geliranje u procesu proizvodnje hrane. Ovaj efekt se koristi u proizvodnji džemova, marmelada, želea i srodnih proizvoda. Na uspješnu proizvodnju utječu sljedeći bitni čimbenici: pektin, kiselina i šećer. Ova tri sastojka sastavni su dio voća ali u nedovoljnim količinama te je za uspješnost postupka potrebna njihova korekcija. Kada imamo manjak kiseline tada se obično dodaje limunska, jabučna ili vinska kiselina. U slučaju nedostatka šećera dodaje se ječmeni ili kukuruzni slad, med, a djelomično je moguće, najčešće do 30% tih šećera, zamijeniti s fruktoznim sirupom jer se na taj način sprječava kristalizacija šećera. Potrebna kiselost kod pripreme ovih proizvoda je pH između 2,8 i 3,2, a sadržaj suhe tvari (udio šećera) više od 50%. Najbolji način je kombiniranje voćnih sirovina koje sadrže jednu od ove tri komponente u većini.