BAZA ZNANJA

Proizvodnja voćnih sokova i sokova od povrća

autor u Prerada voća i povrća

Voćni sokovi te sokovi od povrća i njima srodni proizvodi, s prehrambenog i gospodarskog gledišta, jedna su od najznačajnijih skupina prerađevina voća i povrća. Tijekom cjelokupnog procesa prerade voća i povrća dolazi do gubitaka vitamina, minerala i hlapivih komponenti okusa i mirisa (arome), stoga su bitni svi navedeni čimbenici, odnosno relevantne faze proizvodnje: uvjeti skladištenja sirovine prije prerade, način(i) oslobađanja soka iz ploda (ili pulpe) i toplinska obrada u cilju stabiliziranja enzimske aktivnosti, procesi bistrenja, pasterizacija, hlađenje i punjenje u ambalažu, skladištenje te transport i distribucija soka.

Sokovi od voća i povrća razvrstavaju se prema određenim fizikalnim svojstvima i primijenjenim tehnologijama na bistre, mutne (opalescirajuće) i kašaste (nektare). Proizvodnja bistrih sokova od voća i povrća temelji se na zahvatima kojima je cilj uklanjanje netopljivih čestica i razgradnje sastojaka koji rezultiraju mutnoćom soka, kakav je npr. pektin. Upravo razgradnjom pektina, takozvanom depektinizacijom, koja se provodi dodatkom različitih enzimskih preparata, smanjuje se viskoznost i omogućuje odvajanje netopivih čestica postupkom taloženja i filtriranja. Depektinizacija se odvija u spremnicima uz dodatak pektolitičkih enzima, a bistroća soka se postiže dodatkom sredstava za bistrenje.  Najvažnija metoda konzerviranja isprešanog matičnog soka je pasterizacija. Pasterizacijom se uništavaju vegetativne forme mikroorganizama uz istovremenu inaktivaciju enzima u hrani. Navedeno se postiže izlaganjem namirnica letalnom vremenu i letalnoj temperaturi koji su različiti za različite vrste sokova i referentne mikroorganizme a da se pri tome bitno ne mijenja sastav, okus i prehrambena vrijednost namirnice.

U novije vrijeme sve više je zastupljena proizvodnja voćnih sokovi te sokova od povrća postupkom hladnog prešanja. Cilj ovakvog tipa prerade je proizvesti sok od voća i povrća koji je po okusu, izgledu i prehrambenoj vrijednosti adekvatan svježe iscijeđenom soku voća i povrća, uz minimalne tehnike procesiranja. U takvom proizvodnom procesu primjenjuju su tehnike koje osiguravaju proizvodnju kvalitetnog i autentičnog soka, bez dodavanja prirodne ili sintetizirane arome, uz očuvanje nativnih svojstava.

prof.dr.sc. Darko Velić