BAZA ZNANJA

Proizvodnja voćnog octa – jabučni ocat

autor u Prerada voća i povrća

U temeljnoj voćarskoj proizvodnji neminovno nastaju plodovi jabuka II. i III. klase koji na tržištu ne mogu postići zadovoljavajuću cijenu koja bi u konačnici bila isplativa za konkretnog proizvođača. Ispitivanje koje je provedeno među proizvođačima jabuka pokazalo je da su oni itekako spremni veći dio jabuka niže kakvoće prerađivati u domaći (autohtoni) jabučni ocat, jabukovaču i «cider», kao i sve brojnije proizvode na njegovoj bazi, po definiranoj, sigurnoj i financijski pristupačnoj tehnologiji koja bi se temeljila na vlastitim znanjima i iskustvima. Takvim pristupom moguće je povećati vrijednost temeljne voćarske proizvodnje – jabuka, kroz višu fazu prerade istih, proizvodnjom jabučnog octa s povećanim sadržajem octene i jabučne kiseline. Također, naglašena je potreba izrade detaljne studije; projektiranje i optimiranje svih, za ovakvu tehnologiju, potrebnih uređaja koji bi bili prikladni za instalaciju na malim obiteljskim gospodarstvima. Daljnji razvoj tehnologije postoji i u proizvodnju različitih dijetetskih proizvoda na bazi jabučnog octa.

Vrijednost jabuka leži u njihovom visokom udjelu soka koji može biti sadržan i preko 80%. Jabučni sok sadržava otopinu šećera, organskih kiselina od kojih je najvažnija jabučna kiselina, taninskih i pektinskih tvari te različitih minerala i vitamina. Za proizvodnju jabučnog soka odnosno octa od iznimne važnosti je kvalitetan omjer šećer-jabučna kiselina-tanini, koji rezultira u kvaliteti i  prepoznatljivosti (karakteru) proizvoda. Općenito je prihvaćeno da se u proizvodnji upotrebljavaju različite sorte jabuka u cilju postizanja optimalnog udjela ove tri komponente. Šećeri kao komponenta su izravno odgovorni za sadržaja alkohola u primarnoj fermentaciji. Kiseline osiguravaju aromu te sprječavaju preuranjenu sekundarnu fermentaciju i probleme s bolestima. Tanini (taninske tvari) su zastupljene u relativno malom udjelu, međutim njihova uloga je značajna zbog utjecaja na formiranje arome, karakteristične boje te bistrenja soka nakon prešanja. Idealan omjer za miješanje sorti jabuka je sa 0,5 – 0,7 % jabučne kiseline, od 0,15 – 0,2 % tanina te što većim sadržajem šećera (>12 %).

prof.dr.sc. Darko Velić