BAZA ZNANJA

Sušenje poljoprivredno-prehrambenih proizvoda

autor u Prerada voća i povrća

Osnovno načelo je primjena različitih tehnika sušenja u cilju boljeg iskorištenja sirovina kroz višu fazu prerade. Preradom, sušenjem (konzerviranjem) i primjernim skladištenjem, osigurava se dugoročniji promet prerađevina, posebice voća i povrća ali i žitarica.

Kod sušenja razlikujemo dva osnovna pristupa sušenju. Jedan način je kad sušenje provodimo kao završnu operaciju te osušeno voće i povrće kao takvo (usitnjeno u vrećicama ili cijelo) ide u prodaju. Drugi način je kada sušenje provodimo kako bismo mikrobiološki stabilizirali namirnicu i kao takvu mogli uskladištiti prije daljnje prerade nekom drugom tehnološkom operacijom (npr. destilacijom vodenom parom ili ekstrakcijom).

Kod sušenja koje služi kao završna operacija moramo paziti da ne dođe do posmeđivanja (enzimskog i neenzimskog). Sprječavanje enzimskog posmeđivanja vršimo prethodnom kratkotrajnom obradom voća i povrća vodenom parom tzv. blanširanjem. Blanširanje se provodi termičkim tretiranjem pripremljenog materijala na odgovarajući način provođenjem kroz toplu vodu, vrelu vodu ili zasićenu vodenu paru u trajanju nekoliko minuta (3 – 6 min).

Proces sušenja hrane je u pravilu usko povezan s većim ili manjim ireverzibilnim promjenama njezinih izvornih svojstava, što je posljedica uklanjanja vode do tražene razine, a najčešće utjecaja temperature. Tijekom procesa dehidratacije zajedno s vodom migriraju i u njoj različiti otopljeni sastojci u biljci (npr. aktivne tvari). U biljnom tkivu samo voda i male molekule u otopini difundiraju kroz stanične stijenke, koje imaju karakteristike visoko selektivnih permeabilnih membrana. Zagrijavanjem ili nekom drugom vrstom nekroze tkiva mijenjaju se svojstva tih stijenki tako da postaju propusnije ne samo za vodu, već  propusne i za veće molekule koje su u njoj otopljene. Sve navedeno dovodi do postupnog koncentriranja otopljenih tvari u perifernim dijelovima biljnog tkiva, što ima za posljedicu intenziviranje različitih degradativnih reakcija (npr. reakcija neenzimskog posmeđivanja) na tim mjestima, otvrdnjavanje i kvrčenje površinskog sloja.

Za sušenje voća i povrća koriste se  uglavnom univerzalne sušare koje po konstrukciji mogu biti:

  1. podne
  2. kontejnerske i mobilne
  3. tunelske

Navedene sušare moraju imati neka zajednička svojstva:

  1. da su više – manje univerzalne, što znači da se u istoj sušnici mogu sušiti voće, povrće i ljekovito bilje;
  2. da su opremljene takvim sustavom za raspodjelu zraka koji omogućava potpuno jednoličnu raspodjelu zraka po cijelom presjeku sušnice i ravnomjerno sušenje;
  3. da je komora sušare dobro toplinski izolirana i da ju je lako održavati; najčešće izrađena od poliuretanskih izolacijskih panela, obostrano obloženih pocinčanim i obojenim limom;
  4. dobrom toplinskom izolacijom svesti toplinske gubitke na minimum, time smanjujemo utrošak energije i sušenje činimo ekonomičnijem;
  5. da se kao energent prema potrebi može koristiti električna energija, sve vrste plina ili loživog ulja, ovisno o dostupnosti;
  6. da je proces sušenja upravljan elektronički uz mogućnost mijenjanja različitih parametara i režima sušenja;
  7. da se sve potrebne veličine prikazuju na digitalnom pokazivaču, a po potrebi i trajno zapisuju na termografu te
  8. da za vrijeme procesa sušenja nije potreban nikakav nadzor (mogućnost programiranja režima sušenja unaprijed).