BAZA ZNANJA

Tehnološke značajke voća

autor u Prerada voća i povrća

Pri preradi voća (sirovina) postavljaju se određeni zahtjevi u pogledu kakvoće odnosno tehnoloških značajki koje su u direktnoj vezi s kakvoćom gotovih proizvoda (proizvoda). Za razliku od voća koje je namijenjeno za potrošnju u svježem stanju (konzumna zrelost) voće namijenjeno preradi može do određenog stupnja varirati u stupnju zrelosti, veličini, obliku i sl.

Osnovne tehnološke značajke voća su kemijski sastav, stupanj zrelosti, iskorištenje (randman) te mehanički sastav. Ovi čimbenici su ovisni o vrsti i sorti voća, agroekološkim i agrotehničkim uvjetima te uvjetima branja, transporta i skladištenja.

Voće koje se upotrebljava za industrijsku preradu mora biti zdravo i svježe, u fazi tehnološke zrelosti, bez stranog mirisa i okusa, bez stranih primjesa te ne smije sadržavati sredstva za zaštitu bilja iznad najviše dopuštenih količina.

Definicija zrelog ploda varira s svaku vrstu. Općenito, sadržaj šećera i organskih kiselina te njihov međusobni omjer pokazuju stupanj zrelosti. Izdvojeni sok (dobiven prešanjem ili ekstrakcijom) sastoji se od vode, topivih krutih tvari (šećera i organskih kiselina), aromatičnih i mirisnih tvari, vitamina i minerala, pektinskih tvari, pigmenta te malog udjela proteina i masti.

Različiti šećeri, kao što su fruktoza, glukoza i saharoza, u kombinaciji s velikim brojem organskih kiselina (najvažnije su limunska, jabučna i vinska), daju plodu karakterističnu slatkoću i kiselost. Tijekom zrenja ploda dolazi do smanjenja kiselosti te povećane sinteze šećera. Isto tako, dolazi do formiranja mirisa, razgradnje klorofila i hidrolize pektinskih tvari.

Količina pektinskih tvari u plodu mijenja se tijekom procesa zrenja i dozrijevanja, dolazi do smanjenja udjela netopljivih pektinskih tvari a povećava se udio topljivih pektina. Tijekom zrenja i dozrijevanja ukupna količina pektina se u stvari smanjuje što rezultira gubitkom čvrstoće tkiva ploda. Udio i vrsta pektina su vrlo važni za pojedine proizvode. Važno je napomenuti da biljna tkiva dozrijevaju i nakon branja a samo dozrijevanje plodova ubrzava se povećanjem (produkcijom) etilena.

Faza dozrijevanja se odvija nakon faze zrenja do postizanja najboljih organoleptičkih osobina ploda. Dozrijevanje je proces koji dovodi do konzumne zrelosti. Procesi dozrijevanja se često odvijaju u plodu nakon branja. Za vrijeme dozrijevanja voća odvija se niz kompleksnih, međusobno ovisnih fizioloških procesa koje nastaju kao posljedica biokemijskih reakcija u stanicama ograničenih najčešće na tkivo ploda. To je faza karakterizirana s visokom kataboličkom i anaboličkom aktivnošću, naročito uvjetovanom aktivnošću enzima i fitohormona. Sam proces dozrijevanja pojačava funkcije enzimskih sistema, izazivajući sintetiziranje novih.

 

 

Dozrijevanje plodova voća manifestira se na nekoliko načina:

  • promjenom boje pokožice (epiderme) – u nezrelom voću npr. prevladava zelena boja koja potječe od pigmenta klorofila, a poslije se javljaju druge prirodne boje kao što su karotenoidi (narandžasti), flavoni (žuti), antocijani (crveni);
  • omekšavanje teksture ploda; dolazi uslijed hidrolize netopljivih protopektina u topljive pektinske tvari;
  • razvijanjem svojstvenog mirisa i okusa tj. arome;
  • promjena u hemijskom sastavu staničnog soka; dolazi do hidrolize škroba u šećere, oksidacije nekih kiselina, razgradnje tanina;
  • nakon branja nastavlja se respiracija ili disanje – proces primanja kisika i otpuštanja CO2 kao i transpiracija – proces otpuštanja vode.

 

Dozrijevanje plodova manifestira se u promjeni boje epiderme, omekšavanju ploda, razvijanju karakterističnog mirisa i promjenama u hemijskom sastavu staničnog soka. Faktori koji utječu na intenzitet tih procesa dijele se na:

  • vanjske – temperatura, mikroorganizmi, enzimi, svjetlost, ventilacija, sastav atmosfere u kojoj se nalazi plod itd. i
  • unutarnje – rezultiraju iz hemijskog sastava, fizičke strukture, a na neki način su definirani specifičnostima pojedinih sorti voća.

 

Razlikuju se različiti tipovi zrelosti voća i povrća:

  • botanička-fiziološka zrelost (voće i povrće imaju maksimalnu veličinu i sjemenke su dozrele)
  • tehnološka zrelost (voće i povrće je najbolje za preradu)
  • konzumna zrelost (voće i povrće je najbolje za konzumaciju)

 

Botanička ili fiziološka zrelost je stadij u razvitku ploda kada je sjeme sposobno za reprodukciju. Plodovi postižu maksimalnu veličinu, a sjemenke su dozrele, pa u povoljnim uvjetima nakon nužnoga zimskog mirovanja imaju reproduktivnu sposobnost. Konzumna zrelost je stadij kada je voće odnosno povrće prikladno za konzumiranje, što znači da je plod postigao najbolju kvalitetu, odnosno kad se nakon berbe pod utjecajem fizioloških procesa ili mijena. Tehnološka zrelost je faza u razvitku ploda kada je on postao prikladan za preradu. Fiziološka i konzumna zrelost mogu doći i u isto vrijeme, ali je čest slučaj da se one ne podudaraju. Kod voća prije dolazi fiziološka zrelost, kod povrća konzumna. Konzumna i tehnološka zrelost se ne moraju poklopiti što ovisi o vrsti prerade.