BAZA ZNANJA

Vakuum uparavanje

autor u Prerada voća i povrća

Uparavanje ili ugušćivanje je tehnološka operacija kojom se zagrijavanjem tekuće smjese do temperature ključanja dio otapala prevodi u parno stanje kako bi se povećao maseni udio krute tvari u smjesi. Koncentriranje tekuće hrane najčešće se provodi uparavanjem. Ako je ono usmjereno i na konzerviranje tada se u pravilu provodi kod sniženog tlaka tj. u vakuumu. Usprkos širokoj primjeni, kod koncentriranja uparavanjem susrećemo se s nizom problema koje treba prevladati, a to su:

  • stvaranje taloga (inkrustacija) na mjestima izmjene topline u ogrjevnim tijelima
  • gubitak tvari arome
  • toplinsko oštećenje proizvoda
  • posmeđivanje u toku procesa ili skladištenja gotovog proizvoda

Zbog navedenih razloga ne postoji univerzalni uređaj koji bi zadovoljio svim specifičnim zahtjevima, već su dana brojna procesna i aparaturama rješenja u kojima su više ili manje uspješno prevladani navedeni problemi i koji u većoj ili manjoj mjeri odgovaraju karakteristikama pojedinih proizvoda. Jedan od najvećih nedostataka koncentriranja (marmelada, jabučnog soka, soka rajčice i sl.) uparavanjem je gubitak tvari arome koje odlaze sa suparom, odnosno otparenom vodom iz samog proizvoda.

Vakuum uparavanje se provodi u jednom stupnju kako bi se smanjili gubitci tokom prolaza tvari kroz više uparivača. Kuhanjem pod vakuumom se smanjuje temperatura (energija) za kuhanje, vrijeme kuhanja je kraće, a i manja je razgradnja nutritivno vrijednih sastojaka (vitamina, pigmenata i sl.). To je sve posljedica smanjenja tlaka u uparivaču, čime se smanjuje energija potreba da se tlak pare vode u poluproizvodu (voćni sok, voćna kaša) izjednači s tlakom para iznad poluproizvoda. Osim što ima povoljne uvjete za sam nutritivni sastav gotovog proizvoda, uparavanje pod sniženim tlakom sprječava (smanjuje) i zagaranje (karamelizaciju) na stjenke uparivača, što dodatno doprinosi prijenosu topline (ako dođe do zagaranja, zagoreni sloj djeluje kao izolator).

Sam proces se odvija na sljedeći način: predgrijana i zaslađena voćna kaša se transportira iz predgrijača u vakuum uparivač pomoću vakuuma koji je u vakuum uparivaču. Da se spriječi pjenjenje često se dodaju jestiva ulja i masti (ili mono i diglicerdi masnih kiselina). Otopina pektina se dodaje kako bi se dobila konačna koncentracija otopljenih tvari; kad se ona dosegne, počne se dodavati kiselina. Tu se počne dizati temperatura od početnih 65 °C od 85 °C.  Novi vakuum uparivači imaju i rekuperaciju arome koja se onada putem pare natrag vraća u prerađevine.